Мягкие и фигурные сыры типа «паста филата»
Характерной особенностью при производстве сыра типа «паста филата» является термопластификация. Термопластификация – это вид термомеханической обработки сырного теста., неперерывного вымешивания и растягивания с целью получения волокнистой структуры Чеддеризованная сырная масса подогревается до достижения тестообразного состояния, затем подается в формы или мультиформы, в которых происходит формирование продукта с заданным весом. Фигурные сыры производятся из нитей диаметром 4-16 мм, которые затем заплетаются в различные фигуры.
Классификация:
- мягкие («Моцарелла», «Казачок», «Венеция», «Мики» и др.);
- фигурные («Чечил», «Плитка», «Спагетти», «Косичка» и др.);
- пикантные («Руло» и другие с различными приправами и наполнителями).
В зависимости от вида сыра и региона его производства, готовый продукт может иметь различные характеристики:
- цвет от белого, бледно-желтого до янтарно-желтого;
- массовая доля жира в сухом веществе от 30% до 50%;
- массовая доля влаги от 40% до 50%;
- массовая доля поваренной соли от 1,5% до 6%, у сыров типа «Моцарелла» – 1 ± 0,2%;
- выход от 9,5% до 11% в зависимости от содержания белка и жирности сырья и содержания влаги в готовом продукте.
Концепция, которой руководствуется DONIDO® при создании линии DONICHEESE для производства сыров типа «паста филата» («Качкавал», pizza cheese, «Сулугуни» и др.), основана на использовании блоков форм и посолкой продукта рассолом при термопластификации. В итоге получаем идеально сформированный продукт, с относительно точным весом и отсутствие солильных бассейнов. При производстве фигурных сыров и моцареллы обязательно используется водная посолка, что позволяет значительно облегчить формование.
Выбор остается за Вами.