Типичными представителями этих видов сыров являются «Камамбер» и «Бри», покрытые белой плесенью, полученной под воздействием Penicillinum camemberti и Penicillinum candidum. Голубой сыр является еще одним представителем группы мягких сыров. Характерной особенностью голубого сыра, это голубая плесень, полученная под воздействием Penicillinum roqueforti. Наиболее известным голубым сыром является «Рокфор», который производится из овечьего молока.
Рассольные сыры: «болгарская белая брынза», «фета», «брынза» и др. также могут быть отнесены к группе полумягких сыров с созреванием. Характерной их особенностью является то, что процесс созревания и хранения происходит в сосуде, наполненном солевым раствором.
Они имеют предпочтение в Восточной Европе и Центральной Азии.