Твердые и полутвердые сыры
Характерным этапом при производстве сыра типа «паста филата» является термопластификация. Термопластификация – это вид термомеханической обработки сырного теста. Чеддеризованная сырная масса подогревается до достижения тестообразного состояния, затем подается в формы или мультиформы, в которых происходит формирование продукта с заданным весом.
Классификация:
- твердые («Качкавал», «Проволоне», «Преслав», «Витоша» и др.);
- полутвердые («Славянский», «Рицария», «Арман», «Колби» и др.);
- полумягкие («Сулугуни», «Слоистый», «Клеопатра», «Рила» и др.);
В зависимости от вида сыра и региона его производства, готовый продукт может иметь различные характеристики:
- цвет от белого, бледно-желтого до янтарно-желтого;
- массовая доля жира в сухом веществе от 30% до 50%;
- массовая доля влаги от 40% до 50%;
- массовая доля поваренной соли от 1,5% до 6%;
- выход от 9,5% до 11% в зависимости от содержания белка и жирности сырья и содержания влаги в готовом продукте.
Посолка продукта происходит во время термопластификации при помощи горячего рассола (70 ÷ 80ºС), концентрация соли в котором постоянно поддерживается в течение процесса. Также посолка может осуществляться другими методами: сухая посолка или посолка в бассейне. Концепция, которой руководствуется DONIDO® при создании линии DONICHEESE для производства сыров типа «паста филата» («Качкавал», pizza cheese, «Сулугуни» и др.), основана на использовании блоков форм и посолкой продукта рассолом при термопластификации. В итоге получаем идеально сформированный продукт, с относительно точным весом и отсутствие солильных бассейнов. При производстве фигурных сыров и моцареллы обязательно используется водная посолка, что позволяет значительно облегчить формование. Богатый опыт компании в Вашем распоряжении.