Меки и фигурни сирена тип „паста филата”
Характерен етап при производството на меките сирена тип „паста филата” е термопластификацията, която е вид термо-механична обработка на сиренината, след което следва продължително омесване чрез разтягане, с цел да се получи нишковидна структура. Чедеризиралата сирна маса се подгрява до достигане на тестообразно състояние, запълват се форми или мултиформи, в които след изстиване се моделира геометрията и грамажа. Фигурните сирена се произвеждат от екструдирани нишки с диаметър от 4÷16 mm, които се оплитат в различни фигури.
Класификация:
- меки / „Моцарела”, „Казачок”, „Венеция”, „Мики” и др./;
- фигурни / „Чечил”, „Плитка”, „Спагети”, „Царевица” и др./;
- пикантни / „Руло” и други с различни подправки и напълнители/.
Основните характеристики на готовия продукт са в широки граници в зависимост от типа сирене и региона, в който се произвежда:
- цвят от бял, бледо жълт до кехлибарено жълт;
- масленост в сухото вещество от 40% до 50%;
- водно съдържание до 60%;
- съдържание на сол 1,5% до 2,5%, при моцарелата 1±0,2%.
- добив от 9% до 10,5% в зависимост от казеина и маслеността на суровината и водното съдържание на готовия продукт.
Концепцията, която следва DONIDO® при изграждане на DONICHEESE линиите за блокова „паста филата” / pizza cheese и др./ е моделиране на блока във форми и водно солене при термопластифициране. Крайният резултат е идеално моделиран продукт с геометрията на формата, относително точен грамаж и липса на солилни басейни. При производство на фигурни сирена и моцарела, задължително се прилага водно осоляване след формоване. Това се прави за да се облекчи формоването и да се получи специфичната консистенция на продукта.
0ставяме изборът на вас.