Твърди и полутвърди сирена
Характерен етап при производството на сирена тип „паста филата” е термопластификацията, която е вид термо-механична обработка на сиренината. Чедеризиралата сирна маса се подгрява до достигане на тестообразно състояние, запълват се форми или мултиформи, в които след изстиване се моделира геометрията и грамажа. Класификация:
- твърди / „Кашкавал”, „Проволоне”, „ Преслав”, „Витоша” и др./;
- полутвърди / „Славянски”, „Рицария”, „Арман”, „Колби” и др./;
- полумеки / „Сулугуни”, „Слоист”, „Клеопатра”, „Рила” и др./;
Основните характеристики на готовия продукт са в широки граници в зависимост от типа сирене и региона, в който се произвежда:
- цвят от бял, бледо жълт до кехлибарено жълт;
- масленост в сухото вещество от 40% до 50%;
- водно съдържание от 40% до 50%;
- съдържание на сол 1,5% до 2,5%;
- добив от 9,5% до 11% в зависимост от казеина и маслеността на суровината и водното съдържание на готовия продукт.
Соленето на продукта се извършва при термопластифицирането с горещ солов разтвор /70°÷80°С/, чиято концентрация се поддържа по време на процеса.
Други методи на осоляване са: сухо солене в тестото или водно осоляване в басейни. Концепцията, която следва DONIDO® при изграждане на DONICHEESE линиите за блокова „паста филата” /кашкавал, pizza cheese, сулугуни и др./ е моделиране на блока във форми и водно солене при термопластифициране. Крайният резултат е идеално моделиран продукт с геометрията на формата, относително точен грамаж и липса на солилни басейни. Богатият опит на компанията е на Ваше разположение.