В отличие от творога, при производстве которого главную роль играет кислотная коагуляция, при производстве мягких сыров приоритетной является ферментная коагуляция, которая протекает в течение 40÷60 минут. Типичными представителями данной группы сыров являются: камамбер, бри, фета, болгарская брынза и другие подобные сыры, с различными наименованиями в зависимости от региона. Группа мягких сыров имеет общие характерные особенности в технологическом процессе:
- однократная порезка сгустка, обычно кубиками размером от 10 мм до 20 мм;
- механическая сушка зерна (путем перемешивания);
- отсутствие второго нагревания;
- моделирование блоков путем самопрессования, при котором отходит свободная сыворотка;
- созревание в атмосферных условиях или в рассоле. Развитие плесени в процессе созревания некоторых из них.
Выход составляет 14%÷15% в зависимости от содержания белка и при стандартной жирности сырья (3,4÷3,6%).
В зависимости от массовой доли влаги могут классифицироваться как:
- полутвердые 54÷63%;
- полумягкие 61÷69%;
- мягкие >67%.
В зависимости от массовой доли жира могут классифицироваться как:
- высокожирные >60%;
- жирные 45÷60%;
- средней жирности 25÷45%;
- низкой жирности 10÷25%;
- обезжиренный <10%.
Мы были бы рады, если следующие страницы помогут Вам сделать правильный выбор, в зависимости от бюджета, которым Вы располагаете, особенностей региона и мощности производства.