За разлика от меките незреещи сирена, при които приоритет има млечно киселата коагулация, при зреещите коагулацията е приоритетно ферментна и протича за 40÷60 min. Типични представители на тази група са: камамбер, бри, фета, българско бяло саламурено сирене и други подобни, но с различни наименования в зависимост от региона. Общ белег е високото водно съдържание, което отнесено към общата маса е обикновено над 50%. Групата меки, зреещи сирена имат общи характерни особености на технологичния процес:
- нарязването на коагулата е еднократно, обикновено на кубчета от 10mm до 20mm;
- изсушаването на зърното е само механично/чрез разбъркване/;
- отсъствие на второ нагряване;
- моделиране на блокове само чрез самопресоване, при което се дренира свободната суроватка;
- зреене в атмосферни условия или в саламура. Развитие на плесени в процеса на зреене при някои от тях.
Добивът е 14%÷15% в зависимост от съдържанието на казеин и при стандартна масленост на суровината /3,4÷3,6%/. В зависимост от масата на водното съдържание, отнесено към масата на безмасления остатък, могат да се класифицират като:
- полутвърди 54÷63%;
- полумеки 61÷67%;
- меки >67%.
В зависимост от масата на масленото съдържание, отнесено към масата на безмасления остатък, могат да се класифицират като:
- високо маслени >60%;
- маслени 45÷60%;
- средно маслени 25÷45%;
- ниско маслени 10÷25%;
- обезмаслени <10%.
Бихме се радвали, ако следващите няколко страници ви помогнат да направите своя избор, в зависимост от бюджета, с който разполагате, особеностите на региона и мащабността на пазара, на който разчитате.